リマ編

ラテンアメリカ・ガストロノミー体験～ペルー：リマ編～

11月14日

今回リマで絶対に体験したかったのは、食事を目当てに世界中から人々が訪れるというペルー料理を味わうこと。まず、ヌエボ・ラティーノと呼ばれる洗練された新ラテン・アメリカ料理を体験した。

世界的に高い評価を得ているレストランは何軒かあるが、宿泊したミラフローレスのイビスから徒歩で行ける（400メートルくらい）ことから「セントラル」を予約した。ヴィルヒリオ・マルチネスがロンドン、ニューヨーク、マドリッドなどで修業した後、妻とともに2009年にオープンしたお店。2013年にワールド・ベスト・レストラン50にランクインしたのを皮切りに世界的な評価がうなぎ登りとなっている（2015年はなんと4位にランクイン、ラテンアメリカ部門では1位。このランキングをどう捉えるかという問題があるので、あくまで一つの評価である）。

お店は看板がなく、入口に案内兼警備の人が立っている。テイスティング・メニューの品数が少ない方のコースを予約した。面白いのは各料理が食材の海抜で表示されていること。海から山までペルーの食材を生かしており地産地消、エコシステムに配慮していることが伝わってくる。

飲み物（アルコール）のペアリングもオーダーした。ワインだけではなく、地ビールやペルーの蒸留酒などが組み合わされていた。

石などの自然の素材に盛り付けられて出てくる。

アボカドのスープ。

コーンのいろいろな食感が組み合わされている。

コカの葉のブレッド。考えたこともないフレーバー。

カムカム（？）酸味があった。

他にブリオッシュ（こちらはひねりなし）も出て来た。何種類ものパン全部を食べないと次の料理へ行けないのかとビビったが、そんなことはなかった。

ホタテの貝柱。

タコのグリルなのだが、付け合わせが黒いじゃがいも。赤いソースは酸味がある（ローカルフルーツのAirampo）。

紫トウモロコシの一品。スープとカリっとした付け合わせがセット。

温かいアボカド。ねっとりしたアボカドにトビっ子みたいなプチプチ（アマランサス科のKiwicha）、ホワイトチョコレートみたいなパリパリの食感が合わされる。ソースはちょっと醤油が入っているような感じ。すごく面白いと思った。

途中でマルティネスがテーブルを回り、料理を説明してくれた。37歳、若い。好青年という印象を持った。現在脚光を浴びている彼はこの日も取材が入っており、カメラマンが調理の様子や出来上がった料理を撮影していた。

驚いた食材はこれ。牛肉（心臓＝ハツの部分らしい）なのだが鰹節にそっくりでカチカチに固い。同じように削って調味料として用いる。

牛肉を煮込んだ料理にその鰹節状の肉がかかっている。ひらひらした食感が加わる。白いのはミルクが原料。

お料理は全体的に軽めでヘルシーだった。

ここからはデザート・パート。チェリモヤの果肉とアイスクリーム。上のトッピングは落雁のようにホロリと溶ける。チェリモヤを食べるのも初めてでそのおいしさに大変感動した。

ほのかに甘いドリンク。薬膳料理みたいな複合的な味だった。

ショコラやジェリーが並ぶ。

エスプレッソを飲んでおしまい。

全体としてバランスよく色々組み合わされていてとても楽しめた（ただし、ワインなど飲み物のペアリングの妙に関しては、ヨーロッパの最先端のレストランと比較すると向上の余地があると思った）。ペルーはとにかく食材が海・山ともに素晴らしく、そのことがベースとして大きく働いているということがよくわかった。若い人たちがスペインなどで先端的な料理を学んで地元に戻って来て、地の食材を生かしながら独自の世界を切り拓くことにチャレンジしているのを体験することは、それだけでとてもエキサイティングだったが、やはり食材が重要であることもビシビシ伝わって来る体験であった。

キッチンが見渡せるシンプルで明るい店内。

食後はすぐ近くのおしゃれなショッピング・モール、ラルコ・マールを散策した。海岸沿いにショップやレストラン、カフェが並び映画館などもある。入っているテナントは世界的なブランドが多く、ご当地感はアルパカ製品の高級店などを除けばほとんどない。

世界一周もついに太平洋を臨む地点まで来て感慨深い。パラグライダーがたくさん飛んでいた。

11月15日

リマの旧市街を訪れた。ペルーに来る前、リマは治安が悪いということをさんざん読んだり聞いたりしていたため、街歩きなんてできるのか、どういう移動手段で観光するべきか、とても不安だった。宿泊したミラフローレス地区から旧市街（セントロ）へは車で20～30分くらいかかる。結局ホテルにカウンターがあった、行先別に料金が定められているタクシーを利用することにした。イマドキは便利だなと感心したのは、運転手さんのスマートフォンに観光ガイドのアプリが入っていること。走行中の場所を検知して、その場所の説明が英語で流れる。途中何度か電話がかかってきて中断したのがご愛敬だった。道路は整備されており、ジャカルタで見たような専用レーンを走るバスがあった（2010年に開業したメトロポリターノ）。

セントロに近づくにつれ街並みはぐっと歴史と風格を感じさせるものとなる。美しいサン・マルティン広場はリマが征服と植民の中心であったことを象徴する。広場の横を抜け、アルマス広場が開けた地点で車を降りた。

まずはカテドラルへ。

征服者フランシスコ・ピサロの遺骨が納められている棺。

カテドラルはピサロが1535年1月18日、リマ建都の日に礎石を置いて建立された。

植民地時代の繁栄をうかがわせる。

威容を誇る内部に圧倒された。

土曜日のアルマス広場は穏やかな雰囲気。

広場に面したペルー政庁。

ペルー国旗。

付近を歩いていたら、偶然ペルーの食に関する博物館（Casa de la Gastronomía Peruana）を発見した。ペルー産の食材について、どこで何が採れるか、どんな地方にどんな料理があるのかを体系的に展示している。「おお！！！」と興味を惹かれることしきり。料理のつくり方、食材の栄養素などのデータも示されていて興味深い。昨日のセントラルで感じた豊富な食材に恵まれていること、奥深い食文化であることをあらためて実感した。食材（農業、漁業、畜産業）と料理を関連づけ、国中を網羅して全体を見渡せるところがいい。自国の食文化の魅力を内外に発信するための一つの方策として、日本も参考にできるのではないだろうか。

一通り見学を終えると、試食コーナーが準備されていた。パパ・ア・ラ・ワンカイーナ。アンデス産の黄色いじゃがいもをゆで、アヒ・アマリージョ（あまり辛くない黄色い唐辛子）、チーズなどを混ぜたソースをかけて食べる。じゃがいもがおいしい！

同じくじゃがいもだが、こちらはソースがゴマみたいな味。

カウサ。またまたじゃがいも料理。ケーキのように中にキャベツなどが入っている。私はらでぃっしゅぼーやの野菜の宅配でもいつもじゃがいもが残ってしまう人で、あまりじゃがいも料理を食べたいと思わないのだが、ペルーのじゃがいもは実においしかった。

ポリフェノールが赤ワインよりも多いという紫トウモロコシのチチャモラーダ。

試食コーナーを切り盛りしていた皆さん。とってもおいしかったです。ありがとう。

サント・ドミンゴ教会。バス・ツアーで参拝者がやって来る。長野の善光寺の門前みたいに参拝者向けのお土産店などが周囲に軒を連ねているのが印象的だった。

近くの公園には屋台が並んでいた。セビーチェを作っているところ。玉ねぎ、ライムなどを次々と投入していく。

ダイナミックなディスプレイ。

リマック川に沿った憩いの場。パブリックアートがあり、十字架が立つサン・クリストバルの丘が見える。

アート・センターのような幕が下がっている建物。

入ってみると書架がある。デサンパラドス駅の建物を図書館と文学館にリノベーションし、オープンエアで読書や勉強ができるようになっていた。この日は詩のイベントが行われていたが、歴史の趣があっておしゃれ。

バロックとアンダルシア風の建築様式を取り入れたサン・フランシスコ教会。

ポヨ・ア・ラ・ブラサ（鶏の丸焼き）のチェーン店、ノルキーズ。日系人が経営している。マチュピチュへの前泊でリマに泊まったとき、ホテル（カルメル）の窓から大きなレストランがにぎわっているのが見えた。何だろうと思って調べたところ、ノルキーズであった。街のあちこちにお店を見かけたが、家族だんらんという雰囲気で繁盛していた。今回は食べる機会がなかったが、ペルーの人の国民食みたいなものらしいので、次回はトライしてみたい。

道端の靴磨きのおじさん。設備がすごい。

中央市場を訪れた。人であふれるフードコート。魚～肉～軽食と何でもあった。

豚の皮。こんなに大きいのは初めて見た。

豚足もずらっと並ぶ。

内臓。グロテスクだけれど美しい。

市場を過ぎるとさらに混雑している中華街がある。ローカルな食堂がたくさんあってにぎわっていた。

帰りは流しのタクシーに乗った。私たちがスペイン語を話せないため2台くらい乗車拒否されたが、その後目的地まで連れて行ってくれるドライバーに遭遇、ぼったくられることもなく無事ミラフローレス地区に戻った。

向かったのは「Punto Azul」という人気のシーフード・レストラン。口コミの通り行列ができており、整理券をもらって30分くらい待った。この整理券、番号になっていて、順番が来るとその番号が呼ばれる。ところが私はスペイン語の数字がわからない。なんとなくあたりをつけて申し出たところ、10の位が違っていた。結局、その1件でお店の人が「この人はスペイン語がわからない」と気にかけてくれたので、順番を逃すことなく入店できた。

ペルーに来たからにはセビーチェ（魚介のマリネ）を食べないわけには行かない。セビーチェのおいしいお店ということで探して来たのだ。念願のセビーチェは玉ねぎとライムが効いている味。

もう一つティラディートという料理があるということでオーダー。基本的にセビーチェと同じ方向性の料理だが、白身魚が薄切りになっており、黄色い唐辛子、赤い唐辛子、オリーブオイルの三種類のソースが添えられて、それを刺身に醤油をつけるようにつけて食べる。ソースが味のアクセントになっていた。

こちらはシーフードのリゾット。ボリュームがあった。

地元の家族連れでにぎわう店内。みんなセビーチェが大好きな様子であった。

チリの白ワインと一緒にいただいた。

ホテルの部屋で飲んだアルゼンチンのメンドーサの赤ワイン。

11月16日

リマのホルヘ・チャベス国際空港とエアポート・ホテルを結ぶ通路にて。リマへ行くことを検討していたとき、空港とエアポート・ホテルが同一建物ではなく、通路でつながっているという情報を見て、その通路の治安は大丈夫なのだろうか（そこを歩く間に銃で撃たれたりしないのだろうか？）と不安に思っていたことを思い出す。来てみたら笑っちゃうようなことなのだが、当時の私は真剣に心配していた。

リマの食体験は、日程の都合で次回へ繰り越しとなった料理がたくさん出てしまい、食べ足りない思いが募る結果となった。そのくらい、あれもこれもおいしそうなのであった。とにかく印象に残ったのは食材の力強さ。そしてペルーの伝統にいろいろな影響を柔軟に取り入れて新しいものを生み出す若いエネルギー。これからペルーの食文化について、さらに興味を持ってウォッチしていきたい。

続いて、メキシコシティ編へ

2015年3月にリマを再訪し、世界にペルー料理を発信し、食で社会変革をめざすガストン・アクリオの世界観を体験した記録は、
アストリッド・イ・ガストン体験記～ペルーの食文化探訪～